九種澱粉特性解析
澱粉是植物生長過程中以澱粉顆粒形式儲存在細胞中的貯藏多糖。醃菜特別富含種子、塊莖、穀物、塊莖等。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉。
馬鈴薯澱粉: 如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉等。
豆類澱粉:如綠豆澱粉、豌豆澱粉。
穀類澱粉：如小麥生產澱粉、玉米進行澱粉等。
其他澱粉: 如葛根澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉。
澱粉在食品加工中的作用大多是通過糊化來實現的。粟粉雖然不同品種的澱粉功能幾乎相同，但在顏色、口感、粘度、吸水性等方面卻有很大差異。那么，他們的區別和性格是什么呢?
01
玉米澱粉
個性: 吸濕，適合糊狀
應用:玉米澱粉是烹飪中應用最廣泛的澱粉。木薯粉玉米澱粉炒後口感酥脆，所以需要酥皮的炒菜通常需要加入玉米澱粉進行糊制。在炒、煸、醋炒、烤、爆等烹飪方法中，雞鴨鵝、豬肉、牛羊肉的嫩部，以及魚、蝦、蟹等海鮮、海鮮都適合澱粉上漿，煮出來的食物非常爽滑可口。一般來說，菜肴的增稠也會選用玉米澱粉。
02
木薯澱粉
個性：彈性好，適合自己制作因此布丁、甜點
應用：木薯澱粉是木薯產業經過研究澱粉進行提取後脫水技術幹燥處理而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有沒有任何的味道，且口感以及帶有QQ的彈性，一般多用於設計制作一個甜品，比如我們蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工方法制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉可以制作發展而成的。
03
豌豆澱粉
個性:口感酥脆，適合做酥肉或燜菜，或者涼粉。
應用: 豌豆澱粉屬於較好的澱粉。當用豌豆澱粉打粉或糊狀炸脆的肉類較好時，成品軟硬適中，口感很脆，但不如玉米澱粉脆。並且用豌豆澱粉做成酥脆的肉湯或者燉蔬菜，材料不要掉皮。然而，豌豆澱粉的最佳用途是果凍或冷皮膚。
04
紅薯澱粉
個性:吸水性強，適合給肉上漿，也可以當零食，粉條，粉條。
應用：紅薯澱粉通過與其他澱粉企業相比，色澤較黑，顆粒也較為簡單粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本信息不會需要用到它。說到紅薯澱粉的用途，我們教師可以把它歸納成四類：一是主要用來生產加工利用紅薯粉條(比如學生制作酸辣粉)或者發展紅薯粉皮、粉塊;二是中國可以給肉類食品原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料不同顏色革命雖然已經不及世界其他的澱粉沒有那么潔白，但是他們經過焯水處理後口感問題格外滑嫩，而且有不錯的透明度;三是技術可以直接用來設計制作敲蝦或者敲肉片(比如我國著名的福建特色小吃—肉燕，就一定要研究采用一些紅薯澱粉來制作);四是可以自己作為幹粉產品使用，比如將豬肉片或者條醃制後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些甚至發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。
05
綠豆澱粉
個性: 吸水性小，適合風扇、粉末
應用:綠豆澱粉是將綠豆用水浸泡，研磨，沉澱而成。其特點是腳粘，吸水量小，顏色白而有光澤。綠豆澱粉含直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，價格較貴，所以在廚房使用較少(糊化主要靠支鏈澱粉)。但是綠豆澱粉做的龍口粉條幾乎是最好的粉條(有的還會加一些豌豆澱粉)。這么細也不容易斷，味道還很濃，其他澱粉很難做到。
06
土豆澱粉
性格: 粘腳，適合培根，濃稠
應用:土豆澱粉也是廚房中應用最廣泛的澱粉。它是通過將土豆磨碎、清洗、沉澱而制成的。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。由於糊化溫度低，可以減少高溫造成的營養和風味的損失，用於增稠時可以最大程度地保證配料的原有風味。
土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如中國玉米澱粉的細膩豐富程度好，而且學生容易導致發生嚴重老化問題反應，降低菜肴的口感，所以在學習烹飪教學過程中可以使用的不多。
07
小麥澱粉
個性: 白色，透明度好，適合蝦膠
用途:小麥澱粉是從面團中洗去面筋後沉澱或制成面粉。特點是顏色偏白，但光澤較差，品質不如馬鈴薯澱粉，增稠後容易沉澱。小麥澱粉也叫成粉，會用來做一些廣式小吃，水晶蝦餃之類的，透明度好，外觀也不錯。
08
菱角澱粉
性格: 品質優良，光澤度好，適合做甜點
用途:是從荸薺中提取的澱粉，顏色為白色，有光澤，粉狀，細膩，有粘性，但吸水性差。糊化溫度高於玉米澱粉和馬鈴薯澱粉，所以很少在廚房使用。質地細膩，吸水性強。
09
藕澱粉
個性:透明度高，適合做甜點
用途: 蓮藕澱粉是一種無麩質粉。它由幹蓮藕制成，在中國和日本菜肴中用作增稠劑。與其他澱粉相比，蓮藕澱粉有五個特點:
蓮藕澱粉有獨特的濃鬱香味，其他澱粉沒有這種清香味;
取少量藕粉用手指搓揉，其質地比其他澱粉細膩光滑，如脂肪般光滑無異常形狀; 三、取少量藕粉在口中觸摸唾液會迅速融化，其他澱粉入口後不僅不易融化，而且粘在一起或成團;
四是純藕澱粉主要含有需要多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣進行接觸，極易發生氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其他影響澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等澱粉)則沒有這種發展變化，都是一個純白色或略帶一些黃色的;
第五，取少量蓮藕澱粉與少量冷水混合，然後用沸水沖洗，再煮熟食用，其水分膨脹可達八至九次，煮熟後果肉顏色略紅，多為琥珀色，晶瑩剔透。經過幾個小時的冷卻，厚的熟漿將完全轉變成漿料。其他大多數澱粉需要在爐子上加熱和煮沸後才能食用。它們的吸水率和韌性不如蓮藕澱粉。它們顏色為白色或棕色，不透明。即使冷卻後，它們仍可保持10個多小時，只是碗的邊緣圍繞著一圈漿狀物，中間部分的冷凝仍未改變。
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