疊囍居 星級食府重生創新突破傳統美饌
粵菜館「疊囍居」以精緻粵菜聞名,去年首次榮獲米芝蓮一早榮譽同日,餐廳宣佈結業,幸得在本地飲食集團接手下重獲新生,得以延續其星級美食。現時餐廳不僅在品質方面嚴格把關,更致力於創新演繹學式美饌,為食客帶來耳目一新的用膽體驗。
疊囍居營運總監朱兆聰表示,「堅持每道菜品即叫即製是餐廳的核心理念,絕不會為了效率而預製食材。」為激發廚師創意,餐廳設立獎勵制度,鼓勵廚師研發新菜式,成功者可獲得獎金。創新精神使餐廳在傳統與現代之間取得完美平衡。
餐廳更設有嚴格的品控制度,每天由資深師傅親自把關食材質素,確保每道菜品都能達到最高水準。由資深師傅精心研發的餐廳招牌菜「富貴有米龍蝦」,靈感來自一次家中的偶然嘗試。師傅憶述:「將絲苗米、糯米一同煮好,加入脆米及連同海鮮一同爆炒,造就出層次分明的口感與豐富的香氣」,最後改良,與新鮮龍蝦一同烹調新菜,另一道同樣手法炮製的「大富大貴蝦兵蟹將」同樣備受歡迎,採用四隻海虎蝦加上一隻肉蟹,呈現出豐富的海鮮風味。
三十年功力炮製失傳名菜
傳統名菜「八寶鴨」展現了大廚的精湛功夫。製作過程需先將鴨隻起骨,保持外皮完整,內裏填入糯米、紅棗、魚肉、鹹蛋黃、白蝦、蓮子、火腿、瑤柱等八寶餡料。師傅表示,「這道菜需要至少三十年功力,從起骨到填餡都考驗廚師的刀工。製作時需將食材分別浸泡不同時間,確保每種配料的軟硬度恰到好處。關鍵在於控制火候,需先將鴨身燙水並綁緊,再以醬汁慢燜約兩小時,期間需添加陳皮、十三香等香料,最後以濃稠醬汁點綴,方能確保口感完美。
「鴿吞翅」同樣考驗廚師功力的佳餚。「每隻鴿都經過精心挑選,內裏以魚翅、荷腿絲及滷頭鮪等珍貴食材填塞。湯底選用老陳皮,配以老雞、鴿骨及特製燒油熬製,需經過四至六小時的慢火燉煮。製作過程中需要運用不同的專業刀工技巧。師傅補充道。此菜因工序繁複,需提前一天預訂,每次限量供應,展現餐廳對品質的堅持。
創新招牌菜展現匠心
餐廳非常重視菜品的新鮮度,於是實施「買券制度」,讓客人提前購券,可選擇下午買券、晚上用餐或明天使用,確保每位食客都能享受到最佳風味。 如春季主打「花膠雲吞雞」,選用每天新鮮剷製的雞湯,配以即製雲吞,以優惠價格148元,吸引食客前提預訂精緻菜品。展望夏季,餐廳計劃推出一系列結合水果元素的創新菜式,包括冰鎮菜式「鮮雜果咕嚕蝦球」,為炎炎夏日帶來清新感受。餐廳並持續開發多款養生素食菜式,以迎合注重健康的現代人需求。就像最近更推出多款養生素食點心,如「松茸野菌餃」 及「羅漢上素腸粉」,以迎合注重健康的客人需求。
點心方面,除了保留傳統風味外,更推陳出新, 創造多款獨特美點。「肉骨茶鮮竹卷」巧妙融入馬來西亞特色香料,為傳統粵式點心增添異國風味。「原隻鮑魚灌湯餃」以完整鮑魚配上精心熬製的濃郁上湯,完美突顯食材本味。甜點則推介「黑松露珍菌石榴粿」,創新地結合冬菇、雞腿菇與黑松露醬,外層以紅菜頭汁調製的外皮包裹,不僅賣相精緻,更帶來味蕾新體驗。
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