牛肉球精髓🧐，在於你有沒有將牛肉好好按壓，完全破壞它肉質的纖維，即係你食牛丸，你唔會食到個肉嘅纖維，有粒粒肉咁樣，只會覺得有牛肉味，彈牙😌 所以人手做，非常費時，如果用廚師機去做，就會簡單100倍，由得廚師機攪拌，你去上網一陣📺，15分鐘返來就做完，乾手淨腳😁 梘水是非常重要，沒有它就失去酒樓的風味，沒有鹼水唔怕，我下面個食譜有寫，跟住做就得，唔難😎 最後個醬汁，好多人以為喼汁咪得囉，咁就錯晒啦😌，因為喼汁太辛辣，唔似酒樓味道，跟我做個醬汁啦，味道最貼近酒樓風味😋😋 材料[可做16－20球] tsp 標準茶匙 ／ tbsp 標準湯匙 500g 免治牛肉（半肥）150g 免治豬肉 （肥） 2 張急凍鮮腐竹（剪成小塊） Group A 1 tsp 海鹽 1 tsp 胡椒粉 1 tsp 梳打粉 1 tsp 梘水 * 自製鹼水：10g 梳打粉，用焗爐200°C ／390°F 焗15分鐘，加入30g水攪勻，放入玻璃瓶室溫保存 （注意：我沒有試過做） Group B 2 tsp 雞粉 2 tbsp 糖 1 tbsp 生抽 150 ml 水 Group C 100 ml 水 100g 泰國生粉 （不建議用粟粉，黏性不夠） Group D 3 tsp 麻油 3 tsp 油 80g 馬蹄，切粒 40g (2 湯匙） 芫茜粒 40g (2 湯匙） 蔥粒 5g (1/2 茶匙）果皮 醬汁 1 tsp 喼汁 2 tsp 鎮江醋] 做法 1 牛肉+豬肉 + Group A 調味料混合，按壓至起膠（起筋性黏性） 2 加入Group B 調味料攪拌至完全順滑混合成形（需要10－15分鐘） 3 逐少加入Group C，一面攪拌至肉醬吸晒所有水份成形 4 加入Group D 攪拌好，放入雪櫃雪至少6個小時 5 平均分開成16－20個小丸子 6 鮮腐竹放入鑊，中火將油燒熱，轉慢火炸30秒至1分鐘，浸入凍水，瀝乾後剪碎 7 碟上鋪上腐竹+牛肉球，大火蒸15分鐘即可 注意 1 Group C 加入時要留意牛肉能否再吸水，不要一次過加，若不能成形就要加多點泰國生粉 2 牛肉球做好，可以先蒸少量試味 3 做好的牛肉球可以放入冰格儲存3個月，吃時不需解凍，直接蒸20分鐘