新春蝶戀香印拿破崙 食譜 Mille feuille
分類: #花木子食譜 食譜分類: #花木子甜品食譜
咁快又新一年❗️happy new yearrrrr🥳 想同大家分享個靚靚甜品食譜🦋宴客､慶祝 都唔失禮😎
Tips :⠀
✨酥皮/吉士醬可以預早一日整好備用❗️酥皮完成後放涼後入保鮮袋, 至少可以存放幾天仍保持酥脆
✨ 吉士醬､忌廉完成後要放雪櫃, 酥皮放雪櫃過夜容易變得軟腍, 建議整個完成後即晚食
✨打忌廉工具保持冰凍效果更好, 用另一個大碗放冰水墊底, 打忌廉個碗都要先雪凍淡忌廉(whipping cream )打完都較軟, 難做唧花🌸今次特別甜忌廉(Topping cream) 加魚膠片, 效果理想🫶
✨吉士醬想唧造形同樣加魚膠片就可以
✨吉士醬完成後加了檸檬皮🍋多了一份清新🌿皮只取最外層黃色部分, 白色部分會苦澀
✨刨好檸檬皮跟吉士醬分開,以免檸檬皮太大粒不能通過唧咀
材料🥚
急凍酥皮 3塊
藍莓 適量
檸檬汁 少量⠀
檸檬皮 少量⠀
吉士醬:
牛奶 220克⠀⠀
雲呢拿籽 半枝⠀
砂糖 20克⠀⠀
雞黃 3隻⠀⠀
粟粉 12克
牛油 10克
魚膠片 1片⠀⠀
頂層:
香印提子 適量
金箔 適量
威化紙蝴蝶 2隻
Topping cream 200克-Emborg (烘焙店)
魚膠片 1片⠀
冰水
⠀
做法🥣⠀
1. 預熱焗爐200 ℃
2. 冰格取出急凍酥皮,剪裁合適形狀後用叉子在酥皮上刺洞,完成後放回冰格保持溫度🌡
3. 🙅🏻♀️不要待酥皮變軟/室溫才放入焗爐｡狀態比開初冰格取出時軟一點即可放入焗爐
4. 焗盤放牛油紙,放上酥皮後上面再放另一張牛油紙,最頂放上一個小焗盤,令焗出來的酥皮較平整
5. 焗15分鐘,再轉190℃焗10分鐘至金黃
6. 如酥皮顏色仍然較白,可以反轉再焗5分鐘,自行調節｡酥皮出爐後放涼再入保鮮袋
7. 吉士醬: 雲呢拿籽中間剖開,刮出籽｡將牛奶､雲呢拿莢和籽一起進鍋,中小火煮至微沸後熄火
8. 取另一碗將蛋黃和糖拌勻,再加入粟粉拌勻
9. 將1/3雲呢拿熱牛奶倒進蛋液中,快速攪拌,以免太熱煮熟蛋液
10. 魚膠片冰水泡軟後取出隔熱水座融備用
11. 牛油同樣隔熱水座融備用
12. 再將蛋液全部倒回鍋中,開小火煮,不停攪拌,液體會慢慢變濃稠,煮至近糊狀
13. 加入已溶解牛油､檸檬汁攪勻 ,再加魚膠溶液攪勻
14. 吉士醬上貼保鮮紙避免表面結皮,放涼後放雪櫃一晚,盛進唧袋備用
15. 最後刨檸檬皮備用🍋
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16. 打忌廉工具保持冰凍效果更好,用另一隻碗放冰水墊底,打忌廉個碗都要先雪凍,放係冰水上打
17. 魚膠片冰水泡軟後取出隔熱水座融備用
18. 打至6､7成,液體忌廉開始有紋路,加上魚膠溶液繼續打發直至忌廉變固體
19. 完成後盛進唧袋再放入雪櫃備用
20. 香印提子切半
21. 先放底層酥皮,上面加吉士醬､檸檬皮,再放上藍莓,藍莓上唧吉士醬､檸檬皮,然後放上第二層酥皮
22.重複21步驟
23.頂層酥皮上唧忌廉,將預先切半香印提子加在忌廉上面,再放威化紙蝴蝶､金箔,即成
24. 完成後拿破崙要存放在雪櫃,酥皮受潮會變淋,建議盡快食用
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